Poitrine de canard sauvage sous-vide, baba ganoush fumé et chimichurri
Trois cuisines sur une même assiette : le canard sauvage du Québec, une crème d'aubergine fumée au paprika et un chimichurri vif venu d'Argentine.
Préparation30 min
Cuisson2 h
Portions4 portions principales
Ingrédients
Pour le canard
- Poitrines de canard, de canard colvert (mallard), parées4
- Sel, au goût
- Poivre noir moulu, du moulin, au goût
- Huile d’olive, soit 1 c. à soupe, pour la saisie15 ml
Pour la crème de baba ganoush
- Aubergine, moyennes, environ 750 g au total2
- Tahini, soit 3 c. à soupe45 ml
- Gousse d’ail, ou au goût2
- Jus de citron, soit 3 c. à soupe, à ajuster en fin de préparation45 ml
- Paprika fumé, soit 1 c. à thé5 ml
- Yogourt grec nature, soit 1/3 tasse, pour allonger en crème80 ml
- Sel, au goût
- Huile d’olive, pour finir
Pour le chimichurri
- Persil plat frais, haché fin, environ 1 tasse bien tassée60 g
- Livèche, optionnel, en remplacement d'environ un tiers du persil, ou une autre herbe verte boréale
- Gousse d’ail, hachées fin4
- Origan séché, soit 1 c. à soupe, ou 2 c. à soupe d'origan frais15 ml
- Flocons de piment rouge, soit 1 c. à thé, ou au goût5 ml
- Vinaigre de vin rouge, soit 1/4 tasse60 ml
- Huile d’olive, soit 1/2 tasse120 ml
- Sel, soit 1 c. à thé5 ml
Pour les légumes grillés
- Oignon, gros, en tranches épaisses1
- Poivron rouge, en lanières1
- Tête d'ail entière, à rôtir1
- Huile d’olive, pour griller
- Sel, au goût
- Sirop de bouleau, optionnel, pour laquer en fin de grillade, mélangé à un peu d'huile d'olive
Étapes
- 01Combiner le persil, l'ail, l'origan et les flocons de piment dans un bol. Ajouter le vinaigre de vin rouge et le sel, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Mélanger sans réduire en purée : la texture doit rester hachée. Laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante, le temps que les saveurs se marient. Optionnel : remplacer environ un tiers du persil par de la livèche, ou une autre herbe verte boréale, pour un accent plus local. La livèche est puissante, on y va avec retenue.
- 02Brûler les aubergines entières sur le grill ou sous le gril du four, en les tournant, jusqu'à ce que la peau soit noircie et la chair complètement affaissée. C'est cette cuisson qui donne le goût fumé. Laisser tiédir, retirer la chair et l'égoutter quelques minutes. Au robot culinaire, réduire la chair avec le tahini, l'ail, le jus de citron, le paprika fumé et le sel. Allonger avec le yogourt grec jusqu'à obtenir une crème nappante. Goûter, puis ajuster le citron et le sel. Réserver.
- 03Préchauffer le bain sous-vide à 55 °C (131 °F). Assaisonner les poitrines de sel et de poivre, les mettre sous vide, puis les immerger de 1 h 30 à 2 h selon leur épaisseur. À 55 °C, le cœur reste d'un rosé uniforme, sans cuisson excédentaire. La recette se fait aussi à l'oie ou à l'outarde, même température de bain, en allongeant le temps selon l'épaisseur.
- 04Pendant le bain, griller l'oignon, le poivron et la tête d'ail avec un filet d'huile d'olive et du sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien marqués par la grille. Optionnel : en fin de cuisson, badigeonner les légumes d'un mélange d'huile d'olive et de sirop de bouleau pour les laquer et appuyer leur caramélisation. Le sirop de bouleau brûle vite, alors laquer sur la chaleur résiduelle, pas en plein feu. Réserver au chaud.
- 05Sortir les poitrines du sac et les éponger soigneusement : une surface sèche saisit mieux. Sur un grill très chaud, saisir les poitrines de 30 à 60 secondes par face, juste pour obtenir une croûte ambrée. Aller vite, la saisie ne doit que colorer : la chaleur résiduelle pousserait sinon la cuisson au-delà du rosé.
- 06Laisser reposer les poitrines 5 minutes. Trancher contre le grain, en biais. Étaler la crème de baba ganoush dans l'assiette, déposer le canard tranché, ajouter les légumes grillés, puis finir d'une généreuse cuillerée de chimichurri.