Brochettes de perdrix char siu
La laque cantonaise sucrée-salée, sur la perdrix d'été. Un traitement char siu sur le gril, né entre deux séances d'entraînement des chiens.
L'été, c'est la saison morte pour la chasse. Mais pas pour les chiens. C'est le temps de l'entraînement. Cooper et Artax retournent au travail dans les champs, sur des perdrix d'élevage, pour garder le nez fin et l'arrêt solide avant l'ouverture.
Et ces perdrix-là finissent sur le BBQ. Ici, c'est un traitement char siu, la laque cantonaise sucrée-salée, sur une chair maigre et délicate. La perdrix d'élevage sèche vite, donc feu moyen, cuisson courte, badigeon dans les dernières minutes. Tu ne sais pas quoi faire de ta soirée d'été? Voici la réponse.
Ingrédients
Perdrix
- Poitrines de perdrix, Peut être remplacer par du canard , de l'oie ou de la bernache 8
Marinade
- sauce hoisin60 ml
- sauce d'huître30 ml
- miso rouge ou blanc, optionnel15 ml
- pâte de tomate, pour la couleur5 ml
- sauce soja30 ml
- vin de Shaoxing, ou xérès sec30 ml
- cassonade25 g
- cinq-épices chinois2.5 ml
- Gousse d’ail, hachées finement4
- huile neutre, pour la chair maigre15 ml
Glaçage
- miel45 ml
- marinade réservée, les 45 ml mis de côté
Étapes
- 01Pare les poitrines de perdrix. Si elles sont grosses, tranche-les dans le sens de la largeur en lanières d'environ 1 cm. Petites, garde-les entières pour l'accordéon.
- 02Fouette la sauce hoisin, la sauce d'huître, le miso, la pâte de tomate, la sauce soja, le Shaoxing, la cassonade, le cinq-épices et l'ail jusqu'à consistance lisse. Goûte et ajuste le sel: la sauce d'huître et le soja salent déjà. Réserve 45 ml dans un bol séparé avant de toucher la viande crue, puis ajoute l'huile neutre au reste.
- 03Enrobe la perdrix de marinade. Couvre et réfrigère de 2 heures à toute une nuit. Le char siu n'est pas acide, donc plus c'est long, mieux le goût pénètre.
- 04Enfile la perdrix en accordéon sur les brochettes, plis serrés. Fais tremper les brochettes de bois 20 minutes avant.
- 05Mélange le miel à la marinade réservée. Chauffe légèrement pour bien liquéfier. Le glaçage doit être chaud pour caraméliser.
- 06Feu moyen, jamais à fond: le sucre brûle vite. Grille 1 à 2 minutes par face en retournant souvent. Badigeonne au glaçage dans la dernière minute, deux passages si possible.
- 07Laisse reposer 3 à 4 minutes. Sers avec du riz vapeur.
À servir avec
Riz vapeur, bok choy sauté à l'ail, concombre mariné. Une bière blonde asiatique ou un thé oolong qui coupe le laqué.