McPerdrix forestier burger de perdrix panko à la mayo moutarde sauvage
Le burger qu'on se fait après une journée de petit gibier.
Il y a des soirs où on ne veut pas d'une assiette compliquée. On rentre du bois, les bottes encore boueuses, Cooper et Artax couchés près du poêle, et tout ce qu'on a en tête, c'est un burger. Mais un burger qui goûte la journée qu'on vient de passer.
La perdrix se prête mal à la grillade directe, elle sèche en deux minutes. La solution, c'est le babeurre. Vingt-quatre heures dans un bain de babeurre, de gin et de baies de genièvre, avec de l'achillée millefeuille la chair se détend, s'attendrit, prend le parfum résineux du territoire. Le panko fait le reste : une croûte qui craque, une chair qui reste juteuse en dessous.
On monte le tout avec une mayo relevée à la moutarde sauvage et un filet de réduction d'érable au vinaigre d'épinette. C'est sucré, c'est acidulé, c'est résineux.
Ingrédients
Gibier
- Poitrines de perdrix, parées, soit 1 par burger4
- Babeurre250 ml
- Baies de genièvre10
- Gin boréal100 ml
- Achillée millefeuille15 ml
- Chapelure panko240 ml
- Mayonnaise60 ml
- Moutarde Sauvage, La dijon est ok 5 ml
- Sirop d’érable
- Vinaigre d'épinette
- Cornichons bread and butter
- Pain hamburger
Étapes
- 01Étape placée ici uniquement pour permettre la création du draft. François complétera la méthode complète directement dans le Studio (marinade babeurre-gin-genièvre-achillée 24 h, panure panko, friture, montage burger, mayo moutarde sauvage, réduction sirop d'érable-vinaigre d'épinette).
- 02La veille, préparer la marinade. Dans un bol, mélanger le babeurre, le gin boréal, les baies de genièvre légèrement écrasées et l'achillée millefeuille. Déposer les poitrines de perdrix, couvrir, et laisser mariner au réfrigérateur 24 heures.
- 03Le lendemain, sortir les poitrines de la marinade et bien les égoutter. Les passer dans la chapelure panko en pressant pour faire adhérer la croûte sur toute la surface.
- 04Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une petite casserole, réunir le sirop d'érable et le vinaigre d'épinette. Porter à frémissement doux et laisser réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse. Surveiller de près, une réduction d'érable passe du parfait au brûlé en un instant. Réserver.
- 05Mélanger la mayonnaise et la moutarde sauvage jusqu'à obtenir une sauce lisse. Réserver.
- 06Chauffer l'huile de friture à 180 °C. Plonger les poitrines panées et frire jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante, environ 3 à 4 minutes selon l'épaisseur. Égoutter sur du papier absorbant.
- 07Monter les burgers. Tartiner la base du pain de sauce mayo-moutarde. Déposer une poitrine de perdrix, napper d'un filet de réduction d'érable et d'épinette, ajouter quelques cornichons. Refermer et servir aussitôt.