Macaroni au fromage du sauvaginier

Name: Macaroni au fromage du sauvaginier
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 3 à 4 portions
Ingredients: 10 unit Cœurs de bernache ou de canard parés et coupés en 4; 225 g Smoked meat de Montréal en morceaux — encore mieux si tu trouves du smoked meat de canard; 150 g Bacon coupé en petits morceaux; 1 unit Oignon coupé en brunoise; 1 unit Gousse d’ail émincée; 750 g Macaroni cuit al dente, 1 à 2 minutes de moins que le paquet; 225 g Cheddar fort jaune râpé, plus un extra pour gratiner; 225 g Velveeta en cubes — pas négociable, c'est ce qui fait la texture; 60 ml Beurre soit 4 c. à soupe, pour le roux; 60 ml Farine tout-usage soit 4 c. à soupe, non blanchie; 354 ml Lait évaporé 1 conserve standard; 600 ml Bière rousse Boréale Rousse ou Saint-Pat St-Ambroise idéal; 30 ml Paprika fumé soit 2 c. à soupe; 15 ml Piment Gorria du Québec soit 1 c. à soupe, ou autre piment d'Espelette local

Le mac & cheese qu'on se fait après une journée dans le marais.

Préparation20 min

Cuisson40 min

Portions3 à 4 portions

DifficultéIntermédiaire

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Ingrédients

Garniture

10 — Cœurs de bernache ou de canard (parés et coupés en 4)
225 g — Smoked meat de Montréal (en morceaux — encore mieux si tu trouves du smoked meat de canard)
150 g — Bacon (coupé en petits morceaux)
1 — Oignon (coupé en brunoise)
1 — Gousse d’ail (émincée)

Pâtes

750 g — Macaroni (cuit al dente, 1 à 2 minutes de moins que le paquet)

Sauce au fromage

225 g — Cheddar fort jaune (râpé, plus un extra pour gratiner)
225 g — Velveeta (en cubes — pas négociable, c'est ce qui fait la texture)
60 ml — Beurre (soit 4 c. à soupe, pour le roux)
60 ml — Farine tout-usage (soit 4 c. à soupe, non blanchie)
354 ml — Lait évaporé (1 conserve standard)
600 ml — Bière rousse (Boréale Rousse ou Saint-Pat St-Ambroise idéal)
30 ml — Paprika fumé (soit 2 c. à soupe)
15 ml — Piment Gorria du Québec (soit 1 c. à soupe, ou autre piment d'Espelette local)

Étapes

01Préparer les cœurs et la garniture
Parer les cœurs de bernache ou de canard en retirant les vaisseaux gras du dessus, puis les couper en quatre. Couper l'oignon en brunoise (petits dés réguliers de 3 mm), le bacon en petits lardons, et émincer la gousse d'ail. Tout réserver dans des bols séparés.
02Sauter les cœurs au bacon
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faire rendre les lardons de bacon pendant 3 à 4 minutes. Ajouter l'oignon en brunoise et l'ail, cuire 2 minutes. Monter le feu à vif et ajouter les cœurs coupés en quatre. Saisir 2 à 3 minutes en remuant — tu veux une belle coloration mais l'intérieur rosé. Réserver dans un grand bol.
03Cuire les macaronis al dente
Mettre les macaronis à cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée, en réduisant de 1 à 2 minutes le temps indiqué sur le paquet. Les pâtes doivent rester franchement fermes — elles vont continuer à cuire au four après. Égoutter et réserver. Surtout ne pas rincer.
04Monter le roux
Dans une grande casserole à fond épais à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tout usage, le paprika fumé et le piment Gorria. Fouetter pendant 1 minute pour cuire la farine — tu veux qu'elle perde son goût cru mais sans qu'elle brunisse. La pâte doit sentir le biscuit chaud.
05Détendre à la bière et au lait évaporé
Verser le lait évaporé et la bière rousse dans le roux, petit à petit en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition douce en remuant constamment — la sauce va épaissir progressivement en 4 à 5 minutes. Si tu vois le moindre grumeau, passer la sauce au tamis fin avant de continuer.
06Faire fondre les deux fromages
Hors du feu, ajouter le cheddar fort râpé et les cubes de Velveeta. Remuer doucement jusqu'à ce que tout soit fondu et que la sauce soit lisse et brillante. Si elle est trop épaisse, détendre avec un trait de lait évaporé. Goûter et ajuster le sel — attention, le smoked meat à venir est déjà salé.
07Assembler
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Dans un grand bol, combiner les macaronis cuits, la sauce au fromage, les cœurs sautés au bacon, et les morceaux de smoked meat de Montréal. Mélanger délicatement à la cuillère en bois. Transvider dans un grand plat à gratin beurré. Parsemer généreusement de cheddar râpé supplémentaire sur le dessus.
08Cuire au four et gratiner
Enfourner 20 minutes à 375 °F. Passer ensuite à broil (gril) 4 à 5 minutes en surveillant — tu veux une croûte de fromage dorée et bouillonnante mais pas brûlée. Laisser reposer 5 minutes avant de servir : ça permet à la sauce de prendre légèrement et de ne pas couler dans l'assiette.