Étapes

1. 01Infuser le safran

   Dans un petit bol, mettre 5 à 6 filaments de safran. Verser 30 ml (2 c. à soupe) d'eau bien chaude (pas bouillante). Laisser infuser 10 minutes — le liquide va prendre une belle couleur jaune-orange et libérer son arôme. C'est cette infusion qu'on incorpore à la viande, pas les filaments secs.

2. 02Préparer la mêlée des boulettes

   Dans un grand bol, combiner le canard et le porc hachés. Râper l'oignon à la râpe à fromage côté gros trous, puis bien presser dans un tamis pour retirer l'excès d'eau (cette étape est cruciale, sinon les boulettes vont éclater à la cuisson). Ajouter l'oignon pressé à la viande avec l'ail émincé, le sumac, le cumin, le curcuma, le paprika fumé, la cannelle, le sel et le poivre. Verser l'infusion de safran par-dessus. Mélanger à la main pendant 5 à 10 minutes en pétrissant fermement — la mêlée doit devenir bien compacte et collante.

3. 03Reposer 1 heure (minimum)

   Incorporer le persil ou la coriandre haché à la fin. Couvrir le bol d'un film alimentaire et réfrigérer au moins 1 heure — toute une nuit c'est encore mieux. Cette étape permet aux épices de bien imprégner la viande et à la mêlée de se raffermir pour faciliter le façonnage.

4. 04Préparer le riz au curcuma

   Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (3 à 4 rinçages). Dans une casserole moyenne à fond épais, faire fondre le beurre ou le ghee à feu moyen. Y faire suer l'oignon haché 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ajouter le curcuma et les gousses de cardamome écrasées, cuire 30 secondes en remuant pour libérer les arômes.

5. 05Cuire le riz avec figues et raisins

   Ajouter le riz basmati rincé et bien enrober dans le mélange épicé pendant 30 secondes. Verser l'eau (ou le bouillon), saler, puis ajouter les figues séchées hachées et les raisins de Corinthe directement dans la casserole. Porter à ébullition, réduire à feu très doux, couvrir et cuire 12 à 15 minutes sans soulever le couvercle. Une fois cuit, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes couvert. Aérer à la fourchette avant de servir.

6. 06Façonner les boulettes

   Mouiller légèrement les mains à l'eau froide (ça évite que la mêlée colle). Former des boulettes de la taille d'une balle de golf, environ 50 à 60 g chacune. Tu devrais en avoir une vingtaine. Si tu veux pousser plus loin la tradition perse, façonne plutôt des saucisses allongées de 8 à 10 cm — mais les boulettes sont plus pratiques pour le service Super Bowl.

7. 07Griller les boulettes

   Préchauffer un gril extérieur ou une poêle en fonte striée à feu moyen-vif (190-200 °C / 375-400 °F). Déposer les boulettes en laissant 2 cm entre chacune. Griller 4 à 5 minutes par face en les retournant délicatement avec une spatule. Pendant la cuisson, badigeonner régulièrement de beurre fondu ou de ghee pour la jutosité et la couleur. Une fois cuites, transférer dans une assiette et laisser reposer 3 minutes.

8. 08Monter la crème yogourt-menthe

   Dans un petit bol, mélanger le yogourt grec, la menthe fraîche ciselée et le jus de citron. Saler légèrement. Goûter et ajuster — la sauce doit être fraîche, citronnée et bien parfumée à la menthe. Réfrigérer jusqu'au service. Cette sauce fait toute la différence : elle nettoie le palais entre deux boulettes épicées.

9. 09Dresser et servir

   Dans chaque assiette ou un grand plat de service commun, étaler une bonne couche de riz au curcuma. Disposer les boulettes grillées dessus, en alternance. Saupoudrer d'un peu de sumac supplémentaire et arroser d'un trait de beurre fondu pour la brillance. Garnir d'amandes effilées ou de pistaches. Servir la crème yogourt-menthe à part dans un bol. Accompagner de tomates grillées si tu veux pousser, et de pita chaud pour saucer.