Canapés de cœurs de perdrix au foie gras et perles de cidre
Tout le territoire en une seule bouchée.
Préparation1 h
Cuisson10 min
Portions6 à 8 portions (24 à 32 canapés)
DifficultéFacile
Ingrédients
Base
- Pain au levain, 8 à 10 tranches, pour 24 à 32 canapés
- Beurre salé, pour griller le pain et saisir les cœurs60 g
Garniture principale
- Parfait de foie gras, 1 bloc du commerce, type Rougié200 g
- Cœurs de perdrix, 1 à 2 cœurs par canapé, idéalement frais ou décongelés doucement32
- Échalote française, ciselée finement1
- Sel, au goût
- Poivre noir moulu, du moulin, au goût
Perles de cidre (sphérification)
- Cidre de glace, type La Face Cachée de la Pomme ou Domaine Pinnacle125 ml
- Agar-agar, à peser précisément à la balance de précision0.9 g
- Huile neutre, canola ou pépin de raisin, glacée au congélateur 30 à 45 min avant500 ml
Finition
- Baies de sureau immatures marinées, soit 3 c. à soupe, de Gourmet Sauvage45 ml
Étapes
- 01Verser l'huile neutre dans un contenant haut et étroit (un verre Mason ou une éprouvette). Placer au congélateur 30 à 45 minutes. L'huile ne doit pas geler, juste devenir très froide et visqueuse. C'est ce qui va figer instantanément les gouttes de cidre au moment où elles tombent dedans.
- 02Dans une petite casserole, mélanger le cidre de glace et l'agar-agar à froid en fouettant bien. Porter à ébullition en remuant constamment et maintenir l'ébullition 1 minute pile. L'agar doit être complètement dissous. Retirer du feu et verser dans une bouteille compressible. Laisser tiédir 2 ou 3 minutes — la solution doit être encore liquide mais plus du tout brûlante.
- 03Sortir l'huile glacée. Tenir la bouteille à 10 cm au-dessus de la surface et faire tomber des gouttes une à une dans l'huile froide. Chaque goutte se transforme en perle dès qu'elle touche l'huile. Travailler par lots de 20 à 30 perles. Récupérer les perles à la passoire fine, rincer doucement à l'eau froide et réserver dans un petit bol au frigo. Pratique trois ou quatre gouttes avant de te lancer pour de vrai : la première fois, c'est jamais tout à fait rond.
- 04Trancher le pain au levain en tranches de 1 cm d'épaisseur. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une bonne noix de beurre salé. Y déposer les tranches de pain et les faire dorer 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes mais pas dures. Sortir, laisser tiédir, puis tailler des ronds à l'emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Réserver sur une planche.
- 05Dans la même poêle, ajouter une autre noix de beurre. Faire suer l'échalote ciselée à feu moyen-doux pendant 3 à 4 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et fondante. Saler très légèrement. Réserver dans un petit bol.
- 06Monter le feu à vif dans la même poêle. Ajouter une dernière noix de beurre et attendre qu'il mousse. Déposer les cœurs de perdrix en une seule couche, sans les coller. Saisir 60 à 90 secondes en remuant une seule fois. Tu veux une croûte dorée à l'extérieur, un cœur rosé à l'intérieur. Saler et poivrer en sortant de la poêle. Trop cuit, ça devient sec et caoutchouteux.
- 07Sortir le parfait de foie gras du frigo 10 minutes avant le montage pour qu'il soit malléable. À la spatule ou au couteau, tartiner généreusement chaque rond de pain grillé. Tu veux une bonne épaisseur — c'est la base de la bouchée.
- 08Sur chaque base de parfait, déposer un peu d'échalote tiède. Ajouter 1 à 2 cœurs de perdrix tièdes, encore rosés. Garnir de 2 ou 3 baies de sureau marinées et déposer délicatement 3 à 4 perles de cidre de glace sur le dessus. Servir immédiatement.