Saucisse Butifarra Dulce de Girona aux oiseaux migrateurs

Name: Saucisse Butifarra Dulce de Girona aux oiseaux migrateurs
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 à 8 portions
Cuisine: Espagnole
Ingredients: 500 g Viande d'oiseaux migrateurs hachée oies, bernaches ou canards; 500 g Porc haché à 85 % de gras à 70 % de gras — viser 30 % de gras dans la mêlée totale; 18 g Sel; 2 g Poivre noir moulu; 4 g Paprika doux (Pimentón d'Espagne) vrai pimentón espagnol, pas du paprika d'épicerie; 3 g Cannelle moulue moulue, soit environ 1 c. à thé; 20 g Miel d'été d'Anicet ou un autre miel artisanal québécois de caractère; 1 unit Zeste de citron le zeste d'un demi-citron, finement râpé; 30 ml Sherry sec ou demi-sec soit 2 c. à soupe — Amontillado ou Oloroso idéal; 30 ml Crème 35 % soit 2 c. à soupe; 600 g Panais pelés et coupés en cubes de 2 cm; 60 g Beurre soit 4 c. à soupe, salé; 80 ml Crème 35 % soit 1/3 de tasse, chaude; 3 unit Pommes Cortland pelées, épépinées, coupées en quartiers; 45 ml Beurre soit 3 c. à soupe, pour le beurre noisette; 30 ml Sucre d'érable soit 2 c. à soupe, ou cassonade; 250 ml Petits fruits boréaux soit 1 tasse — canneberges, atocas ou amélanchier; Boudin noir facultatif, en tranches grillées pour l'accompagnement

Une saucisse sucrée au miel et au sherry, faite avec les oies du Saint-Laurent.

Préparation45 min

Cuisson25 min

Portions6 à 8 portions

DifficultéFacile

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Ingrédients

Mêlée à saucisse

500 g — Viande d'oiseaux migrateurs hachée (oies, bernaches ou canards)
500 g — Porc haché à 85 % de gras (à 70 % de gras — viser 30 % de gras dans la mêlée totale)
18 g — Sel
2 g — Poivre noir moulu
4 g — Paprika doux (Pimentón d'Espagne) (vrai pimentón espagnol, pas du paprika d'épicerie)
3 g — Cannelle moulue (moulue, soit environ 1 c. à thé)
20 g — Miel d'été d'Anicet (ou un autre miel artisanal québécois de caractère)
1 — Zeste de citron (le zeste d'un demi-citron, finement râpé)
30 ml — Sherry sec ou demi-sec (soit 2 c. à soupe — Amontillado ou Oloroso idéal)
30 ml — Crème 35 % (soit 2 c. à soupe)

Purée de panais

600 g — Panais (pelés et coupés en cubes de 2 cm)
60 g — Beurre (soit 4 c. à soupe, salé)
80 ml — Crème 35 % (soit 1/3 de tasse, chaude)

Pommes caramélisées

3 — Pommes Cortland (pelées, épépinées, coupées en quartiers)
45 ml — Beurre (soit 3 c. à soupe, pour le beurre noisette)
30 ml — Sucre d'érable (soit 2 c. à soupe, ou cassonade)

Garniture

250 ml — Petits fruits boréaux (soit 1 tasse — canneberges, atocas ou amélanchier)
Boudin noir (facultatif, en tranches grillées pour l'accompagnement)

Étapes

01Hacher et assaisonner la viande
Couper la viande d'oiseaux migrateurs et le porc en cubes de 2 cm. Réfrigérer 30 minutes pour garder les viandes bien froides. Pendant ce temps, dans un grand bol, combiner le sel, le poivre, le paprika doux, la cannelle moulue, le miel d'Anicet, le zeste de citron râpé et le sherry. Fouetter pour obtenir une marinade homogène — le miel doit être dissous.
02Hacher et incorporer la crème
Passer la viande et le porc au hachoir avec la grille moyenne. Transférer dans un grand bol bien froid. Ajouter la crème 35 % et bien mélanger à la main (ou au batteur sur socle muni de la palette à vitesse lente) jusqu'à ce que la mêlée commence à devenir collante.
03Mariner 4 heures (ou toute la nuit)
Verser la marinade au miel et sherry sur la viande hachée. Mélanger énergiquement à la main pendant 3 minutes pour que chaque morceau soit enrobé. Couvrir d'un film alimentaire au contact (directement sur la mêlée). Réfrigérer 4 heures minimum, idéalement toute la nuit. C'est dans ce repos que le miel et la cannelle imprègnent la viande en profondeur.
04Préparer les boyaux et embosser
Deux heures avant l'embossage, mettre les boyaux à tremper dans l'eau tiède pour les dessaler. Rincer l'intérieur. Monter le poussoir à saucisses. Enfiler un boyau, faire un nœud à l'extrémité. Embosser à vitesse régulière en chassant les bulles d'air avec une aiguille fine si nécessaire. Twister tous les 12 à 15 cm pour former des saucisses individuelles.
05Préparer la purée de panais
Mettre les cubes de panais dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter et laisser sécher 2 minutes dans la casserole chaude à feu coupé. Passer au tamis fin ou au moulin à légumes (pas au robot, qui rendrait la purée gluante). Remettre dans la casserole, ajouter le beurre en cubes et la crème chaude. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une purée lisse et soyeuse. Saler, poivrer.
06Caraméliser les pommes au beurre noisette
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et qu'il sente la noix grillée — environ 2 minutes, surveille bien sinon il brûle. Ajouter les quartiers de pommes Cortland et le sucre d'érable. Faire dorer 4 à 5 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais encore fermes et bien caramélisées. Réserver au chaud.
07Cuire les saucisses
Deux options : à la poêle ou au four. À la poêle : feu moyen-doux avec un peu d'huile végétale, retourner aux 2 minutes en piquant légèrement à l'aiguille pour libérer la vapeur. Compter 15 à 18 minutes au total. Au four : 180 °C (350 °F) sur une grille au-dessus d'une plaque, environ 20 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les saucisses doivent être bien dorées sur toutes les faces et à 71 °C (160 °F) à cœur.
08Dresser à la catalane
Sur chaque assiette chaude, étaler une généreuse cuillerée de purée de panais. Déposer deux saucisses Butifarra par-dessus. Disposer trois ou quatre quartiers de pommes caramélisées autour. Parsemer d'une cuillerée de petits fruits boréaux. Si tu sers du boudin noir grillé en accompagnement, mets-le à côté, pas dessus. Servir immédiatement.