Poutine de Perdrix façon Gaston Gérard
Mononcle Gaston rencontre matante Ginette entre la Bourgogne et le Lac-Saint-Jean.
Le genre de journée où t'as juste envie de faire mijoter quelque chose de riche, de chaud, de réconfortant. Pas vraiment le goût d'inventer une nouvelle recette aujourd'hui… alors on va faire un peu d'appropriation culturelle culinaire. Aujourd'hui, je vous présente une recette de gibier à plumes façon mononcle Gaston… ou peut-être mononcle Gérard… ou encore matante Ginette. J'ai vu passer la recette originale dans mon fil de médias sociaux et ça m'a fait sourire. Dans ma tête, la règle est simple : si le nom de la recette ressemble à celui d'un mononcle ou d'une matante, que ça vient de France, pis qu'il y a du vin, de la crème pis du fromage… ça ne peut pas vraiment être mauvais. La recette originale s'appelle le poulet Gaston Gérard. Et non, je ne niaise pas, ça existe pour vrai. C'est un classique de la Bourgogne, créé dans les années 1930 par la femme du maire de Dijon en l'honneur du critique gastronomique Curnonsky. Un poulet mijoté avec du vin blanc, de la moutarde de Dijon, de la crème et du comté gratiné par-dessus. Du coup, on remplace le poulet par du gibier à plumes québécois : poitrines de perdrix, cuisses de canard sauvage, du fromage 1608 de la Laiterie Charlevoix… et une bonne poêlée de champignons au beurre de fleur d'ail. Parce que bon, quitte à revisiter la recette, autant éviter de la looper complètement. On se retrouve avec un truc à mi-chemin entre la cuisine de chasse québécoise et un petit bistrot bourguignon. La moutarde de Dijon qui mord juste assez, le 1608 qui apporte ses notes de noisette et de croûte fleurie, le vin blanc qui ouvre tout ça, la crème qui tient le tout ensemble. Et le gibier qui rappelle d'où on vient. Et on mange ça comment ? Comme dirait ma grand-mère : avec des patacles pilées. Mais tant qu'à revisiter la recette, autant le faire complètement à la québécoise. Donc moi j'ai choisi d'y aller avec une bonne grosse poutine décadente : du 1608 dans la sauce… et du 1608 en morceaux par-dessus, qui fondent à peine au contact de la sauce brûlante. Même Gaston Gérard et sa femme, à mon avis, auraient probablement dit : « Bon… c'est pas exactement la recette, mais ça se tient. »
Ingrédients
Gibier
- Poitrines de perdrix, parées, coupées en gros dés au montage4
Garniture aromatique
- Beurre, soit environ 4 c. à soupe, divisé entre la cuisson des champignons et la saisie60 g
- Oignon, émincé finement1
- Champignons sauvages, mélange de chanterelles, pleurotes ou champignons de Paris à défaut250 g
Sauce 1608
- Vin blanc, un Chardonnay non boisé ou un Aligoté de Bourgogne500 ml
- Crème 15 %, la 35 % marche aussi pour une sauce plus stable500 ml
- Moutarde de Dijon, soit 2 c. à soupe30 ml
- Moutarde à l'ancienne, soit 1 c. à soupe, idéalement une moutarde sauvage15 ml
- Paprika doux (Pimentón d'Espagne), soit 1 c. à soupe, idéalement un Pimentón de la Vera d'Espagne15 ml
- Fromage 1608 de Charlevoix, Laiterie Charlevoix, divisé : 175 g râpé pour la sauce, 75 g en cubes pour le gratin250 g
- Sel, soit 1 c. à thé, à ajuster au goût5 ml
Pour la poutine
- Pommes de terre à frites, Russet ou Yukon Gold, soit 4 grosses patates, pelées et coupées en frites maison. Frites surgelées de bonne qualité à défaut.800 g
Étapes
- 01Émincer finement l'oignon et trancher les champignons. Dans une poêle bien chaude, faire revenir l'oignon dans 30 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons, monter le feu à moyen-vif et cuire jusqu'à ce qu'ils relâchent leur eau et commencent à dorer, environ 6 à 8 minutes. Déglacer avec un trait de vin blanc (pris sur les 500 ml de la sauce) et laisser réduire à sec. Réserver dans un bol à part.
- 02Couper les poitrines de perdrix en gros dés (environ 2 cm). Saler et poivrer. Dans la même poêle, à feu vif, saisir les dés dans le reste du beurre — 1 à 2 minutes de chaque côté, juste pour colorer l'extérieur. La perdrix doit rester rosée au centre, elle finira de cuire dans la sauce. Réserver avec les champignons et l'oignon.
- 03Dans une casserole, combiner le reste du vin blanc avec la crème, les deux moutardes et le paprika doux. Porter à frémissement à feu moyen et laisser réduire de 30 à 40 %, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, environ 10 à 12 minutes. Si tu utilises de la crème 15 %, laisse réduire un peu plus longtemps pour épaissir. Hors du feu, ajouter le 1608 râpé (175 g) en trois ou quatre fois, en remuant entre chaque ajout. Ne pas remettre sur le feu une fois le fromage ajouté — c'est ce qui évite que la sauce graine.
- 04Ajouter les champignons, l'oignon et les dés de perdrix réservés dans la sauce. Mélanger délicatement et remettre à feu très doux 10 à 15 minutes, le temps que la perdrix finisse de cuire dans la sauce et que les saveurs se marient. Goûter et rectifier le sel et le poivre.
- 05Pendant que ça mijote, cuire les frites maison bien dorées et croustillantes. Préchauffer le gril du four à intensité élevée. Déposer une généreuse portion de frites dans des cocottes ou plats individuels allant au four. Verser le mijoté de perdrix par-dessus sans lésiner sur la sauce. Parsemer des 75 g de cubes de 1608 restants et passer sous le gril 2 à 3 minutes, juste le temps que le fromage commence à fondre sans complètement disparaître. Servir immédiatement.