Arancini à l'effiloché d'oie blanche, shiitake et fromage 1608
L'apéro du dimanche soir, avant la game. Le 1608 coule à la première bouchée.
Préparation45 min
Cuisson30 min
Portions12 à 16 arancini (4 portions apéro)
DifficultéFacile
Ingrédients
Risotto
- Riz arborio, soit 1 tasse250 ml
- Bouillon d'oiseaux migrateurs, soit 2 1/2 tasses, gardé chaud sur le feu625 ml
- Échalote française, hachée finement1
- Beurre, soit 2 c. à soupe30 ml
- Huile d’olive, soit 1 c. à soupe15 ml
- Vin blanc, soit 1/2 tasse, sec125 ml
- Fromage 1608 de Charlevoix, soit 1/2 tasse, râpé (pour incorporer au risotto)125 ml
Garniture
- Effiloché d'oie blanche, soit 1 tasse, cuit à l'avance (confit ou mijoté)250 ml
- Shiitakes, soit 1 tasse, émincés250 ml
- Fromage 1608 de Charlevoix, soit 1/2 tasse, en petits cubes de 1 cm (pour le cœur coulant)125 ml
Panure
- Farine tout-usage, soit 1/2 tasse125 ml
- Œuf, battus2
- Chapelure panko, soit 1 tasse, ou chapelure ordinaire250 ml
Friture
- Huile pour friture, canola ou tournesol, quantité selon ta friteuse
- Sel, pour saler à la sortie
- Poivre noir moulu, au goût
Étapes
- 01Dans une poêle à feu moyen-vif, faire fondre une noisette de beurre. Ajouter les shiitake émincés et les faire sauter 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que toute leur eau soit évaporée. Saler légèrement. Mélanger avec l'effiloché d'oie blanche dans un bol et réserver.
- 02Dans une casserole moyenne à fond épais, chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu moyen. Y faire suer l'échalote 2 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter le riz arborio et remuer 1 à 2 minutes pour bien enrober chaque grain de gras. Les grains doivent devenir nacrés.
- 03Verser le vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il soit presque complètement absorbé. Ajouter ensuite le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant constamment. Attendre que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante. Compter 18 à 20 minutes au total : le riz doit être tendre mais avec une petite résistance au cœur (al dente).
- 04Hors du feu, incorporer le fromage 1608 râpé, le mélange d'effiloché d'oie et de shiitake, puis assaisonner avec sel et poivre. Étaler le risotto sur une plaque pour qu'il refroidisse rapidement. Une fois tiède, transférer dans un contenant et réfrigérer 24 heures complètes. Ce repos est essentiel : il permet au risotto de se compacter et de tenir au façonnage.
- 05Le lendemain, sortir le risotto froid du frigo. Prendre une grosse cuillerée et l'aplatir dans la paume de ta main. Déposer un petit cube de fromage 1608 au centre. Refermer le riz autour du fromage en pliant les bords, puis rouler entre tes paumes pour former une boule compacte de la taille d'une balle de golf. Ne mets pas plus de fromage que ça : à la friture, ça veut s'échapper.
- 06Préparer trois bols : un avec la farine, un avec les œufs battus, un avec la chapelure panko. Rouler chaque boule successivement dans la farine (secouer l'excès), puis dans l'œuf battu (laisser égoutter), puis dans la chapelure en pressant doucement pour que la panure adhère partout. Réserver sur une plaque.
- 07Faire chauffer l'huile dans une friteuse ou une grande casserole profonde à 180 °C (350 °F). Tester avec un thermomètre de cuisine ou en lançant un petit morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes. Déposer les arancini dans l'huile chaude par petites quantités (4 à 5 max), sans les coller. Frire 4 à 6 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés uniformément.
- 08Sortir les arancini avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant pour évacuer l'excès d'huile. Saler immédiatement à la sortie : le sel adhère mieux quand c'est encore brûlant. Servir tout de suite, avec une sauce marinara maison ou simplement nature. Couper un en deux devant le monde pour montrer le cœur de fromage qui coule : c'est le moment.