Shashlik de canard mariné au vin rouge et mélasse de grenade

Name: Shashlik de canard mariné au vin rouge et mélasse de grenade
Prep time: 30 min
Cook time: 8 min
Total time: 38 min
Yield: 3 à 4 portions
Cuisine: Moyen-orientale
Ingredients: 8 unit Poitrines de sarcelles soit 6 à 8 poitrines, parées — ou autre petit canard sauvage; 250 ml Vin rouge sec, soit 1 tasse; 45 ml Mélasse de grenade soit 3 c. à soupe; 3 unit Échalotes grises émincées; 5 ml Sel soit 1 c. à thé; 5 ml Poivre noir moulu concassé, soit 1 c. à thé; 15 ml Épices Kofte d'Épices de Cru soit 1 c. à soupe — Épices de Cru ou quatre-épices avec clou de girofle; 45 ml Huile d’olive soit 3 c. à soupe; 125 g Beurre soit 1/2 tasse, à température ambiante; 1 unit Tête d'ail entière le dessus tranché; 8 unit Feuilles de basilic frais soit 7 à 8 feuilles, ciselées au dernier moment

Quand la mélasse de grenade rencontre le canard sauvage.

Préparation30 min

Cuisson8 min

Portions3 à 4 portions

DifficultéFacile

theuplandcook.com/fr/recettes/shashlik-sauvagine

Ingrédients

Viande

8 — Poitrines de sarcelles (soit 6 à 8 poitrines, parées — ou autre petit canard sauvage)

Marinade

250 ml — Vin rouge (sec, soit 1 tasse)
45 ml — Mélasse de grenade (soit 3 c. à soupe)
3 — Échalotes grises (émincées)
5 ml — Sel (soit 1 c. à thé)
5 ml — Poivre noir moulu (concassé, soit 1 c. à thé)
15 ml — Épices Kofte d'Épices de Cru (soit 1 c. à soupe — Épices de Cru ou quatre-épices avec clou de girofle)
45 ml — Huile d’olive (soit 3 c. à soupe)

Beurre à l'ail confit

125 g — Beurre (soit 1/2 tasse, à température ambiante)
1 — Tête d'ail entière (le dessus tranché)

Finition

8 — Feuilles de basilic frais (soit 7 à 8 feuilles, ciselées au dernier moment)

Étapes

01Confire l'ail au four
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Trancher le dessus de la tête d'ail pour exposer les gousses. Envelopper hermétiquement dans du papier d'aluminium avec un trait d'huile d'olive. Enfourner 30 à 45 minutes — la chair doit devenir molle, dorée et confite. Laisser tiédir, puis presser chaque gousse pour libérer la pâte.
02Monter le beurre à l'ail confit
Dans un petit bol, écraser à la fourchette le beurre mou avec la pâte d'ail confit jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Saler légèrement. Réserver à température ambiante — pas au frigo, sinon il sera trop dur pour badigeonner à la sortie du gril.
03Préparer la marinade
Dans un grand bol non réactif (verre ou inox), combiner le vin rouge, la mélasse de grenade, les échalotes grises émincées, le sel, le poivre noir concassé, les épices Kofte et l'huile d'olive. Bien fouetter pour émulsionner légèrement — la mélasse de grenade doit être complètement dissoute dans le vin.
04Mariner 12 à 24 heures
Ajouter les poitrines de sarcelle entières (pas besoin de couper, elles sont déjà petites). Mélanger pour bien enrober chaque pièce. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer entre 12 et 24 heures. La chair de sarcelle étant délicate, ne dépasse pas 24 h — l'acidité du vin commencerait à la cuire.
05Tempérer et éponger
Une heure avant la cuisson, sortir le bol du frigo pour tempérer la viande à température ambiante. Retirer les poitrines de la marinade et les éponger soigneusement avec du papier absorbant — une surface sèche colore mieux et permet à la mélasse de bien caraméliser. Jeter la marinade.
06Préparer le feu de charbon
Allumer un BBQ à charbon de bois — du vrai charbon en morceaux. Quand les charbons sont gris-blanc et que tu ne peux plus tenir ta main au-dessus de la grille plus de 2 secondes, le feu est prêt. Le feu doit être plus vif que pour le chevreuil — la sarcelle est petite, tu veux saisir vite et fort, pas cuire en profondeur.
07Griller au feu vif
Déposer les poitrines directement sur la grille au-dessus du charbon ardent, côté peau en bas si elle est encore présente. Cuire 3 minutes maximum par face — la mélasse de grenade va caraméliser et former une croûte foncée brillante. Pour la sarcelle, viser saignant à mi-cuit (52 à 55 °C à cœur). Au-delà, la chair devient sèche très vite. Surveille comme du lait.
08Reposer brièvement, beurrer, garnir
Sortir les poitrines du gril et les déposer sur une planche en bois tiède. Les laisser reposer 3 minutes seulement — pas plus, sinon elles refroidissent. Badigeonner généreusement avec le beurre à l'ail confit pendant que la viande est encore chaude — il va fondre et glisser dans les sucs caramélisés. Parsemer du basilic frais ciselé. Servir tout de suite, entier ou tranché en fines lamelles dans le sens des fibres.

Brochettes de shashlik de canard sauvage grillées, parsemées de basilic frais, sur planche de bois.