Étapes

1. 01Infuser l'huile au romarin

   Hacher finement le romarin frais. Dans une petite poêle à feu moyen-doux, verser l'huile d'olive et y faire frémir le romarin pendant 3 à 4 minutes. L'huile va capturer l'arôme du romarin sans le brûler. Retirer les herbes à l'écumoire et les réserver pour la finition. Garder l'huile infusée dans la même poêle.

2. 02Faire suer les légumes

   Dans une grande cocotte ou une casserole à fond épais, transférer l'huile infusée. Ajouter le céleri, la carotte et l'oignon. Faire suer à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient translucides et fondants. Ajouter l'ail à la fin et cuire encore 1 minute.

3. 03Mijoter les légumes au bouillon

   Verser le bouillon de gibier (ou de bœuf) dans la cocotte avec les légumes. Porter à frémissement et laisser mijoter 5 minutes pour que les légumes terminent de s'attendrir et libèrent leurs sucres dans le liquide.

4. 04Saisir la viande en réaction de Maillard

   Dans une grande poêle séparée à feu vif, sans matière grasse, ajouter la viande hachée par petites quantités (200 g à la fois). C'est crucial de ne pas surcharger la poêle : la viande doit rôtir, pas bouillir. Laisser coller un peu au fond pour développer les sucs caramélisés, puis déglacer avec la bière noire en grattant le fond à la cuillère en bois. Répéter pour toute la viande.

5. 05Combiner et assaisonner

   Transférer la viande déglacée dans la cocotte avec les légumes. Ajouter les tomates italiennes en boîte, la pâte de tomates, la sauce soya, la sauce Worcestershire, la poudre d'ail, la fumée liquide (quelques gouttes seulement, c'est puissant), le sel de céleri, le thym frais et les herbes infusées réservées. Mélanger.

6. 06Réduire 1 à 2 heures à découvert

   Baisser le feu au minimum et laisser mijoter à découvert pendant 1 à 2 heures, en remuant aux 20 minutes. Le mélange doit réduire jusqu'à être presque sec — tu veux que la viande soit gorgée de saveur sans qu'il reste de liquide qui détremperait les nachos. C'est la patience qui fait la différence ici.

7. 07Ajuster et finir à la mélasse

   Une fois la réduction terminée, retirer du feu. Goûter et ajuster le sel. Ajouter la cuillère de mélasse (ou de sirop d'érable) et bien mélanger — c'est cette touche sucrée-amère qui équilibre l'acidité des tomates et la profondeur de la bière. Goûter encore et ajuster si nécessaire.

8. 08Monter et gratiner les nachos

   Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Sur une grande plaque, étaler une couche de chips tortilla. Répartir généreusement la garniture de gibier dessus, puis couvrir de fromage râpé (cheddar fort, monterey jack ou un mélange). Enfourner 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que les bords des chips commencent à dorer.

9. 09Servir avec les garnitures

   Sortir du four et garnir directement à la sortie : oignon rouge ciselé, jalapeños tranchés, coriandre fraîche, crème sure ou yogourt grec, guacamole, salsa fraîche. Servir immédiatement avec la même bière qui a servi à la cuisson. À toi de jouer maintenant.