Donair de bernache (ou d'oie)
Le plat officiel d'Halifax, refait à la bernache. D'un Canada à l'autre.
Le donair de Halifax, une tentation culinaire née dans les années 1970, est devenu le régal nocturne par excellence. Inspiré du shawarma du Moyen-Orient, il a évolué pour devenir le choix favori des fêtards affamés après une soirée animée. La viande épicée cuite à la broche, enveloppée dans un pain pita, est agrémentée de légumes frais — mais c'est la sauce à l'ail sucrée qui distingue véritablement le donair. Le donair incarne l'âme multiculturelle d'Halifax, en fusionnant des influences mondiales avec des goûts locaux. Ici, je revisite ce classique avec de la bernache, avec un petit clin d'œil au Québec.
Ingrédients
Pour la pâte de viande
- Bernache du Canada hachée454 g
- Bœuf haché454 g
- Poudre d’oignon10 ml
- Paprika fumé10 ml
- Sel, fin10 ml
- Poivre noir moulu, fraîchement moulu10 ml
- Origan séché10 ml
- Poudre d’ail5 ml
- Poivre de Cayenne5 ml
Pour la sauce blanche
- Lait condensé sucré, environ 1 boîte300 ml
- Vinaigre blanc60 ml
- Poudre d’ail5 ml
Pour le service
- Pain pita, légèrement chauffés5
- Tomate, fermes, en dés2
- Oignon, rouge, finement émincé1
Étapes
- 01Dans un grand bol, combiner les deux viandes hachées avec l'ensemble des épices. Mélanger vigoureusement à la main ou au batteur sur socle muni du fouet plat, pendant 5 minutes complètes, jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et collante. Ce travail mécanique développe les protéines de la viande et donne au donair sa texture caractéristique, dense et tranchable.
- 02Préchauffer le four à 175°C (350°F), grille au centre. Tasser fermement la préparation dans un moule à pain en métal (de format 23 x 13 cm / 9 x 5 po), en évitant les bulles d'air. Enfourner et cuire 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre indique 71°C (160°F) — c'est la température sécuritaire pour de la viande hachée mixte.
- 03Sortir le pain de viande du four, laisser tiédir 30 minutes sur le comptoir, puis couvrir et réfrigérer au minimum 24 heures. Cette étape n'est pas optionnelle : c'est elle qui permet de trancher la viande très finement sans qu'elle s'effrite.
- 04Pendant que la viande refroidit, fouetter ensemble le lait condensé sucré et le vinaigre blanc dans un bol moyen, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Incorporer la poudre d'ail. Couvrir et réfrigérer au moins 40 minutes pour que les saveurs se développent et que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
- 05Sortir le pain de viande du frigo. Avec un couteau bien affûté (ou idéalement une trancheuse), couper en tranches très fines, environ 3 mm d'épaisseur. Plus c'est fin, plus c'est authentique.
- 06Chauffer une poêle en fonte ou antiadhésive à feu moyen-vif, sans matière grasse — la viande contient assez de gras. Déposer les tranches en une seule couche et saisir 1 à 2 minutes par côté, jusqu'à obtention de bords bien croustillants et caramélisés.
- 07Étaler généreusement la sauce blanche sur un pain pita chaud. Déposer 4 à 5 tranches de viande rôtie en éventail. Garnir de tomates en dés et d'oignon rouge émincé. Replier le pita et servir immédiatement.
À servir avec
Une bière blonde maritime — une Alexander Keith's IPA, par exemple. Ou un cidre fort du Québec pour rester sur le pont culturel.