Mr Émile et son chevreuil italien : boulettes au fenouil et pastis

Name: Mr Émile et son chevreuil italien : boulettes au fenouil et pastis
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 à 6 portions
Cuisine: Italienne
Ingredients: 1000 g Chevreuil haché soit 1 kg; 600 g Porc haché à 85 % de gras; 30 ml Gousse d’ail émincé, soit 2 c. à soupe (environ 6 gousses); 30 ml Pimentón de la Vera soit 2 c. à soupe, le vrai espagnol, pas le paprika d'épicerie; 10 ml Graines de fenouil rôties, moitié entières moitié moulues, soit 2 c. à thé; 16 g Sel; 16 g Poivre noir moulu; 7 ml Poivre de Cayenne soit 1 1/2 c. à thé; 30 ml Persil italien haché, soit 2 c. à soupe; 30 ml Vin rouge Shiraz au goût anisé, soit 2 c. à soupe; 500 g Fettuccine fraîches de préférence; 1 unit Bulbe de fenouil frais tranché finement à la mandoline; 500 ml Épinards frais soit 1 à 2 tasses; 125 ml Crème 15 % soit 1/2 tasse, à cuisson; 15 ml Pastis Montréal Rosemont soit 1 c. à soupe, de la distillerie Cirka; 120 g Fromage de chèvre Mr Émile soit la moitié d'un Mr Émile, de la Ferme Ruban Bleu; Beurre ou gras de canard, pour la cuisson; Pousses de sapin au goût, pour finir (facultatif)

Du chevreuil de chez nous, traité comme s'il sortait de la Toscane.

Préparation30 min

Cuisson45 min

Portions4 à 6 portions

DifficultéIntermédiaire

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Ingrédients

Boulettes

1000 g — Chevreuil haché (soit 1 kg)
600 g — Porc haché à 85 % de gras
30 ml — Gousse d’ail (émincé, soit 2 c. à soupe (environ 6 gousses))
30 ml — Pimentón de la Vera (soit 2 c. à soupe, le vrai espagnol, pas le paprika d'épicerie)
10 ml — Graines de fenouil (rôties, moitié entières moitié moulues, soit 2 c. à thé)
16 g — Sel
16 g — Poivre noir moulu
7 ml — Poivre de Cayenne (soit 1 1/2 c. à thé)
30 ml — Persil italien (haché, soit 2 c. à soupe)
30 ml — Vin rouge (Shiraz au goût anisé, soit 2 c. à soupe)

Pâtes et sauce

500 g — Fettuccine (fraîches de préférence)
1 — Bulbe de fenouil frais (tranché finement à la mandoline)
500 ml — Épinards frais (soit 1 à 2 tasses)
125 ml — Crème 15 % (soit 1/2 tasse, à cuisson)
15 ml — Pastis Montréal Rosemont (soit 1 c. à soupe, de la distillerie Cirka)
120 g — Fromage de chèvre Mr Émile (soit la moitié d'un Mr Émile, de la Ferme Ruban Bleu)

Cuisson

Beurre (ou gras de canard, pour la cuisson)
Pousses de sapin (au goût, pour finir (facultatif))

Étapes

01Rôtir les graines de fenouil
Dans une petite poêle sèche à feu moyen, faire rôtir les graines de fenouil pendant 1 à 2 minutes en les remuant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum et brunissent légèrement. Retirer du feu. Écraser la moitié au mortier ou au plat d'un couteau, garder l'autre moitié entière. Ce contraste de texture fait la différence dans les boulettes.
02Mélanger la viande des boulettes
Dans un grand bol, combiner le chevreuil haché, le porc haché, l'ail émincé, le pimentón, les graines de fenouil (moitié moulues moitié entières), le sel, le poivre, le cayenne, le persil italien haché et le vin rouge Shiraz. Mélanger à la main pendant 2 minutes jusqu'à ce que tout soit bien incorporé sans pour autant compacter la viande. La mêlée doit rester aérée.
03Façonner et rôtir les boulettes
Former des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre (taille balle de golf) — ça donne environ 20 à 25 boulettes. Dans une grande poêle à fond épais avec un peu de beurre ou de gras de canard à feu moyen-vif, faire rôtir les boulettes 6 à 8 minutes en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur toutes les faces. Réserver dans une assiette.
04Faire tomber les épinards
Dans la même poêle, ajouter une noix de beurre. Y faire tomber les épinards à feu moyen-doux pendant 2 minutes, juste jusqu'à ce qu'ils ramollissent sans brunir. Saler très légèrement. Réserver dans un bol séparé.
05Sauter le fenouil
Trancher le bulbe de fenouil à la mandoline en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Dans la même poêle, faire fondre une autre noix de beurre. Faire revenir les lamelles de fenouil à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et légèrement caramélisées sur les bords.
06Mettre les pâtes à cuire
Pendant que le fenouil cuit, mettre les fettuccine dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Cuire selon les instructions du paquet, 3 à 4 minutes pour des fraîches, 8 à 10 minutes pour des sèches. Garder une tasse d'eau de cuisson de côté avant d'égoutter.
07Flamber au pastis et monter la sauce
Remettre les boulettes et les épinards dans la poêle avec le fenouil. Verser le pastis Rosemont et flamber : éteindre la hotte, incliner la poêle vers la flamme du brûleur ou allumer avec un briquet long. La flamme s'éteint d'elle-même en 10 à 15 secondes une fois l'alcool brûlé. Ajouter la crème 15 % et faire réduire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
08Assembler avec les pâtes et le fromage
Égoutter les fettuccine et les ajouter directement dans la poêle avec la sauce. Émietter le Mr Émile grossièrement par-dessus et mélanger délicatement pour que le fromage commence à fondre dans la sauce chaude. Si la sauce est trop épaisse, détendre avec un peu d'eau de cuisson réservée.
09Servir et finir aux pousses de sapin
Dresser dans des assiettes creuses chaudes. Parsemer de pousses de sapin si tu en as, et d'un dernier émiettement de Mr Émile. Servir immédiatement — les fettuccines refroidissent vite et le fromage continue de fondre.

Assiette de fettuccine à la crème avec boulettes de chevreuil italiennes, fenouil sauté, épinards et fromage de chèvre Mr Émile en émiettement