Osso buco de chevreuil dans le noir

Name: Osso buco de chevreuil dans le noir
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 3 à 4 portions
Ingredients: 3 unit Osso buco de chevreuil tranches de jarret avec l'os à moelle; 30 ml Farine tout usage soit 2 c. à soupe, pour enfariner; 30 ml Huile végétale soit 2 c. à soupe; 500 ml Mirepoix soit 2 tasses, mélange oignon, carotte, céleri en dés; 2 unit Ail noir gousses, écrasées; 250 ml Vin rouge soit 1 tasse, corsé; 60 ml Vinaigre balsamique de sureau soit 4 c. à soupe; 25 ml Sirop de bouleau soit environ 5 c. à thé; 125 ml Bleuets soit 1/2 tasse, idéalement du Lac Saint-Jean; 125 ml Camerises soit 1/2 tasse; 250 ml Fond de gibier ou fond de veau, soit 1 tasse; Trompettes de la mort et morilles, quantité et variété selon les disponibilités

Trois heures au four, jusqu'à ce que le chevreuil tombe de l'os.

Préparation30 min

Cuisson3 h

Portions3 à 4 portions

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Ingrédients

Pour la viande

3 — Osso buco de chevreuil (tranches de jarret avec l'os à moelle)
30 ml — Farine tout usage (soit 2 c. à soupe, pour enfariner)
30 ml — Huile végétale (soit 2 c. à soupe)

Pour la base aromatique

500 ml — Mirepoix (soit 2 tasses, mélange oignon, carotte, céleri en dés)
2 — Ail noir (gousses, écrasées)

Pour le braisé

250 ml — Vin rouge (soit 1 tasse, corsé)
60 ml — Vinaigre balsamique de sureau (soit 4 c. à soupe)
25 ml — Sirop de bouleau (soit environ 5 c. à thé)
125 ml — Bleuets (soit 1/2 tasse, idéalement du Lac Saint-Jean)
125 ml — Camerises (soit 1/2 tasse)
250 ml — Fond de gibier (ou fond de veau, soit 1 tasse)
Trompettes de la mort (et morilles, quantité et variété selon les disponibilités)

Étapes

01Enfariner et saisir la viande
Enfariner légèrement les osso buco de chevreuil sur toutes les faces, en secouant l'excédent. Dans une cocotte en fonte sur feu vif, chauffer l'huile végétale et saisir les tranches jusqu'à obtenir une belle croûte dorée sur les deux côtés. Réserver dans un plat à part.
02Faire suer le mirepoix
Dans la même cocotte, ajouter le mirepoix et cuire 2 à 3 minutes à feu moyen, en grattant les sucs au fond. Ajouter l'ail noir écrasé et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes de plus. Ça doit sentir l'ail caramélisé et fermenté.
03Déglacer et assembler le braisé
Verser le vin rouge dans la cocotte pour déglacer. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique de sureau, le sirop de bouleau, les bleuets, les camerises, le fond de gibier et les trompettes de la mort (garder les morilles pour la fin). Remettre les osso buco dans le liquide, qui doit couvrir presque entièrement la viande.
04Cuire au four 3 heures
Couvrir la cocotte et enfourner à 160 °C (325 °F) pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os à la fourchette. Vérifie après 2 heures : avec du chevreuil bien jeune, c'est parfois déjà prêt.
05Sortir la viande, réduire la sauce
Sortir délicatement les osso buco de la cocotte et les déposer dans un plat couvert pour les garder chauds. Filtrer le jus de cuisson dans une casserole en récupérant les trompettes de la mort. Mettre la casserole sur feu moyen-vif et réduire la sauce jusqu'à la consistance d'un beau jus brillant. Ajouter les morilles à ce moment, elles vont cuire dans la réduction.
06Réchauffer dans la sauce et servir
Juste avant de servir, replonger les osso buco dans la sauce réduite pour les réchauffer doucement et les napper. Dresser sur une purée de panais beurrée, avec une cuillère généreuse de sauce et de champignons par-dessus. Accompagner de carottes glacées au miel.

Osso buco de chevreuil braisé sur purée de panais, jus de cuisson sombre, garniture de morilles et trompettes